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【卡拉胶——简介】 

     卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 

【卡拉胶——性状】 

     卡拉胶是白色或者浅褐色颗粒或粉末。形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动的溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。

【卡拉胶——应用】 

     卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。 

1、卡拉胶在果冻生产中的作用 

     卡拉胶作为一种凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果

冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。 

2、卡拉胶在软糖生产中的作用 

     用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，而且透明度比琼脂好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性高。 

3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用 

     在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生胶凝性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。